Todo lo que necesitas saber sobre los aceites comestibles...
El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal, vegetal (o sus mezclas) y su componente principal son los lípidos. Se consideran como grasas cuando son sólidas a temperatura ambiente (elevado contenido en ácidos grasos saturados) y como aceites si son líquidos (elevado contenido en ácidos grasos instaurados).
Todos los aceites son materia grasa, es decir, se componen por un 99,9% de lípidos pero los micronutrientes y la proporción de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y ácidos grasos monoinsaturados (AGM) de los distintos tipos de aceites varía mucho:
Los AGS actúan en nuestro cuerpo elevando el colesterol LDL (malo) y sin producir efecto sobre el colesterol HDL (bueno), mientras que los AGP y los AGM reducen el colesterol malo, y elevan el bueno en nuestro organismo por lo que aportan beneficios a nivel cardiovascular. Algunos de los aceites vegetales más comunes son:
Aceite de soja Se obtiene a partir de las semillas, es el aceite de mayor producción en el mundo. Es rico en ácido oleico y tiene un 8% de ácido linolénico por lo que puede autooxidarse en el proceso de envasado y almacenamiento y enranciarse fácilmente. Se utiliza principalmente en margarinas, como aliño de ensaladas y en horneados y frituras. Aceite de girasol Es el más consumido en Europa. Se obtiene por el prensado de la semilla, su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del 60%) y el oleico (más del 20%). Nutricionalmente este aceite es interesante por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados. Su utilización es mayoritariamente para frituras por su bajo precio.
Aceite de coco
Se extrae mediante el prensado de la pulpa o la carne de los cocos. Se usa mucho en la industria cosmética. Debido a su alto contenido de grasa saturada (90%), es lento para oxidarse y, por tanto, resistente al enranciamiento, con una duración de hasta seis meses a 24 °C sin deteriorarse. Muchas organizaciones de salud aconsejan no consumir en exceso el aceite de coco por su alto contenido en AGS ya que aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por otro lado, se recomienda su uso moderado ya que disminuye el colesterol malo y tiene efectos beneficiosos para la pérdida de peso (reduce el apetito y quema grasas).
Aceite de palma Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su elevado contenido en ácidos grasos saturados (más del 50%). Su consumo está desaconsejado ya que el ácido palmítico que contiene aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular y algunos estudios afirman que está relacionado con el cáncer. Se encuentra presente en muchos alimentos procesados (galletas, bollería industrial, pizzas, precocinados, untables, snacks, etc) debido a su bajo coste y su resistencia a las altas temperaturas y en algunos países lo están retirando del mercado. Además, su cultivo está causando la deforestación de selvas tropicales. Aceite de oliva En España es uno de los más consumidos. No es tan puro como el virgen ya que está mezclado con aceites refinados. Nos aporta una gran cantidad de AGM. Es el aceite que tiene más estabilidad frente al calor y los agentes oxidantes, por eso es la mejor opción para freír. Aceite de oliva virgen
Se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por diferentes procesos y es natural, por eso su precio es más elevado. Tiene un sabor más fuerte y característico. Es el que nos aporta más vitamina E y polifenoles con acción antioxidante en el organismo.
Los beneficios del aceite de oliva virgen son:
Reduce el colesterol malo y es vasodilatador
Tiene un gran poder antioxidante y previene el envejecimiento de la piel
Favorece la absorción de calcio y la calcificación ósea
Disminuye el riesgo de diabetes y obesidad
Tiene propiedades antiinflamatorias
Favorece el tránsito intestinal y la función digestiva debido a sus propiedades lubricantes
Desde luego, esta es la mejor opción a la hora de escoger un tipo de aceite, nutricionalmente es el que más propiedades tiene y tenemos la suerte de que es abundante en España.
Algunos consejos de cómo utilizar los aceites comestibles
Es preferible utilizarlo en crudo para no alterar sus propiedades nutricionales.
La temperatura óptima de conservación es de 20ºC, con frío puede espesar.
Para conservar sus características organolépticas lo mejor es mantenerlo en su envase original y almacenarlo en un lugar alejado de la luz solar.
Para freír un alimento correctamente, se debe utilizar suficiente aceite para cubrir en su totalidad el alimento y no dejarlo mucho tiempo.
La temperatura ideal para freír debe estar entre los 160ºC a 190ºC, si la temperatura es mayor pueden sufrir alteraciones.
El mejor aceite para freír, es el aceite de oliva, ya que puede resistir temperaturas de hasta 210ºC, sin sufrir alteraciones frente al de girasol que lo hace a 170ºC.
Es preferible no reutilizar el aceite de fritura.
