Ensalada de kale, arándanos, queso feta y almendras con vinagreta de albaricoque

Ingredientes (2 raciones)

• 6 Hojas de Kale

• 50g Queso feta

• 60g Arándanos

• 30g Almendras laminadas

• 2 Cucharadas Zumo de limón

• 3 Cucharadas Mermelada de albaricoque

• 2 Cucharadas Vinagre de manzana

• 2 Cucharadas Aceite de oliva virgen extra

• 1 Diente de ajo

• Sal

• Pimienta negra molida

Pasos

1. Lavamos y secamos la kale y la cortamos en piezas pequeñas. La ponemos en una ensaladera.

2. Mezclamos en un cuenco la mermelada de albaricoque, el zumo de limón, el aceite de oliva, el vinagre de manzana, el ajo picado, sal y pimienta al gusto. Agitamos muy bien y echamos la mitad sobre el kale. Masajeamos con las manos, con suavidad, frotando bien las hojas durante unos minutos. Cuanto más tiempo, más tierna quedará.

3. Para servir la ensalada añadimos los arándanos previamente lavados, el queso feta desmenuzado y las almendras, que podemos tostar un poco en una sartén sin aceite.

4. Añadimos más aliño al gusto si se desea y ¡Listo!