Ensalada de quinoa, berenjena y requesón

Ingredientes (2 raciones)

• 1 Berenjena

• 50g Quinoa cruda o 100g cocida

• 60g Requesón

• ½ Limón

• Hierbabuena

• Aceite de oliva virgen

Pasos

1. Hervimos la quinoa durante 15min aproximadamente y la colamos. También podemos usar un vasito de quinoa ya cocida.

2. Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas gruesas, después las secamos con papel de cocina y las cortamos en daditos.

3. La salteamos con un poco de aceite hasta que esté tierna y doradita.

4. Añadimos la quinoa cocida y mezclamos. Mientras el plato conserva el calor, aderezamos con aceite, el zumo de limón, y salpimentamos al gusto. Mezclamos bien y dejamos que enfríe.

5. Una vez frío el plato, añadimos el requesón y la hierbabuena picada, servimos y ¡Listo!